Hoezo Heino mag op audiëntie bij BBQ-koning Arjen Stegeman van Steegs BBQ
Misschien is het wel gepast om te beginnen met een waarschuwing. Dat je jouw kijk op barbecueën na het lezen van dit artikel volledig overboord kunt gooien. Dat je voortaan je neus ophaalt bij een gewone hamburger, speklap of braadworst.Dat het water je in – of misschien juist wel uit – de mond gaat lopen bij het lezen over moinkballs met zelfgemaakte barbecuesaus. Of over rijkelijk gevulde jalapeños met spek. Want, een bezoek aan Steegs BBQ is ontegenzeggelijk een zintuigenprikkelende ervaring.
Als je hem aan het werk ziet -porrend in de houtblokken om het vuurtje in de Zuid-Afrikaanse braai op het gewenste niveau te houden, lijkt het alsof je teruggaat in de tijd. Dat hij geen tongstrelende gerechten bereidt, maar de hoefijzers van een paard aan het smeden is. Met zijn rossige baard en robuuste postuur kan Arjen Stegeman moeiteloos opgaan in de populaire Netflix-serie Vikings.
Steegs BBQ is gevestigd bij Steegs Hoeve, tevens het woonadres van Arjen, Kitty en hun twee zonen. “Kitty is een tijdje terug voor haar zelf begonnen en dat gaat zo goed dat ik een dag minder ben gaan werken als leraar in het speciaal onderwijs. Zo was ik er meer voor de jongens en het gaf de kans om dit avontuur aan te gaan”, aldus Stegeman die de coronapandemie gebruikte om de kapschuur te bouwen en de keuken inclusief braai te plaatsen.”
In zijn nabije omgeving is waarschijnlijk niemand verbaasd dat Stegeman heeft besloten om van zijn hobby (deels) zijn beroep te maken. In Steegs BBQ komt namelijk alles bij elkaar: een bourgondische levenswijze, avontuur en vrijheid, de passie voor eten en drinken en natuurlijk het barbecueën. “De moeder van Kitty kookte altijd heel uitgebreid en dat heeft mij de ogen geopend. Het laatste zetje werd gegeven tijdens een gezamenlijke vakantie in Spanje. Bij de B&B van een wijnboer had ik al snel een paar boeken uit en toen zag ik dat ze een fikkie stookten. Bedoeld om de oude wijnranken op te stoken en het was later ook de brandstof voor een barbecue. Sindsdien heb ik mijn hart verpand aan barbecueën op open vuur.”
Explosief lekker
Even genoeg gekletst. De houten plank met logo (“het logo is het enige dat ik niet zelf heb gemaakt”) lacht me al een tijdje toe. En dan vooral wat er op ligt. Ik zie vleesballetjes omhuld met spek. Stegeman legt uit: “Moinkballs zijn samengesteld uit vlees van zowel rund als varken).” Ook liggen er rijkelijk gevulde pepertjes. Het blijkt te gaan om ‘atomic buffalo turds’ oftewel nucleaire bizon keutels. Een bijzondere naam voor heerlijke jalapeñopepers met kruidenroomkaas, cheddarkaas en ontbijtspek. Explosief lekker! Het zijn slechts twee voorbeelden uit zijn veelzijdige BBQ-assortiment. Dat het dus niet draait om groot en veel, maar dat je bijvoorbeeld ook heerlijke tapas kunt serveren. En als het aan Steegs BBQ ligt, gaat dat gepaard met een bijpassend speciaal biertje of een goed glas wijn.
Ook voor hemzelf blijft het een ontdekkingsreis naar het ultieme samenspel van smaken. Niet alleen qua eten, maar als gediplomeerd bierista heeft hij een meer dan gemiddelde belangstelling voor speciaal bier. “In principe drink ik iedere dag een biertje dat ik nog niet eerder heb gehad. Ik proef het als biertje, maar probeer het ook meteen aan een gerecht te koppelen. Een heel mooi voorbeeld is dat ik zelf geen liefhebber was van de zogenaamde rookbieren (speciaal bier met gerookte mout). Totdat we op bierbedevaart gingen naar het rookbierwalhalla (het Duitse Bamberg) en je de combinatie met buikspek mag proeven…” We zijn op audiëntie bij de BBQ-koning van Heino. Die titel heeft hij verdiend omdat hij tijdens Koningsdag de lekkerste hamburger bereidde. Normaliter ontvangt hij groepen tot zo’n twaalf personen die dan in de kapschuur plaatsnemen. Bourgondisch genieten aan de opgeknapte oude bestuurstafel van de plaatselijke voetbaltrots. Ook komt hij op locatie met één of enkele van zijn andere BBQ-attracties.
BBQ-restaurant
Maar je kunt ook zelf aan de bak in een speciale workshop. “Wat het ook wordt, we stemmen de gerechten (vlees, vis en vegetarisch), de hoeveelheid en de prijs altijd van tevoren af”, geeft Stegeman aan dat het gaat om maatwerk met een belangrijke rode draad: kwaliteit uit Nederland en bij voorkeur uit eigen streek. Zelfs het hout, waarmee hij zijn eigen kolen produceert, komt uit Salland. Steegs BBQ houdt dus het midden tussen een restaurant en een klaslokaal, want met de workshops geeft hij zijn gasten ook graag iets mee. “Ik vind het mooi als gasten thuis beter en anders gaan barbecueën. Dan komt wel de leraar in mij naar boven. Dat ze hier dus ook nieuwe dingen ontdekken. Zoals rechtstreeks op kolen barbecueën. En wat je met een heerlijke rub kunt doen, maar ook hoe je een mooie, pure smaak kunt creëren met alleen wat peper en zout.”
Als je hem in actie ziet, is het moeilijk voor te stellen dat hij ooit iets anders heeft gedaan. Het leren BBQ-schort zit hem als gegoten. En lijkt het ook niet zo vreemd dat hij het nog een keer naar een hoger niveau tilt. Mag Heino zich dus binnen afzienbare termijn verheugen op de komst van een Steegs BBQ-restaurant? “Dat is niet echt een reële droom. Het zou misschien wel leuk kunnen zijn, maar ik ga er zelf niet in investeren.”
Stegeman zegt het ook niet echt nodig te hebben om zichzelf te blijven uitdagen. Of hij nu een maaltijd bereidt voor het gezin of een gezelschap culinair mag entertainen, hij streeft altijd naar het beste. “Ik wil zeker nog wel eens meedoen met wedstrijden. Het meedoen is al leuk en je leert al ontzettend veel door om je heen te kijken. Wat ik geweldig vind, is dat de winnaars niet altijd de deelnemers met de duurste spullen zijn. Dat het er vooral om gaat wat jouw technieken zijn. Als toeschouwer heb ik wel eens met verbazing gekeken naar een stel Duitsers. De hele dag Schultenbräu-biertjes achterover tikken en uiteindelijk wel met een prachtig juryrapport naar huis.”
Brisketkoning
Als geen ander weet hij ook dat het goed is om een leermeester te hebben. “Toen ik een beetje serieus werd, had ik qua smaak helemaal geen referentiekader. Mijn eerste brisket (borststuk van een rund) was in 2019, ik bleef er de hele nacht bij om het garingsproces in de gaten te houden. De volgende avond hebben we het hier met een stel vrienden opgegeten. Iedereen vond het heerlijk, maar ik was zelf niet tevreden. Dus nog een nacht doorgehaald voor een tweede brisket. Het was net klaar toen Jeroen Hazebroek, de brisketkoning van Europa, op de stoep stond voor een BBQ-workshop. Een verrassing van Kitty voor mijn 40ste verjaardag. Hij vond dat ik qua techniek op de goede weg was, legde uit waarom het vlees te droog was en gaf me een paar nuttige tips. Nu kan ik het bij wijze van spreken met de ogen dicht. Dat was wel één van de ijkmomenten in het traject naar Steegs BBQ.” Arjen Stegeman gaat nu dus (deels) als ondernemer door het leven. “Dat had ik vijf jaar geleden ook niet gedacht. Ik ben eigenlijk een beetje stiekem ondernemer geworden”, verwijst hij naar het feit dat het gezin er qua inkomen niet afhankelijk van is. “Dat maakt het wel een stuk gemakkelijker. Als ik de volgende BBQ niet uit eigen zak hoef te betalen, vind ik het al goed. Ik leef toch de droom van iedere man?”
